Die Lebensmittelproduktion hat einen grossen Einfluss auf Treibhausgasemissionen, Boden- und Wasserverschmutzung sowie den Verlust der Biodiversität. Der gezielte und verantwortungsbewusste Einkauf von Lebensmitteln ist daher ein wesentlicher Hebel für einen ressourcenschonenden Umgang mit Rohstoffen. Mehrere Aspekte können berücksichtigt werden: die Produktionsmethode, die Saisonalität, die Verwendung tierischer Produkte und der Transport. Was ist mit Produkten, die nicht in unseren Breitengraden wachsen? Erfordert eine nachhaltige Ernährung gleichzeitig den Abschied von Produkten aus dem Süden wie Schokolade, Orangen, Avocados, Kaffee oder Mangos?
Für den Verein «Circular Gastronomy Switzerland» organisiert sanu einmal pro Monat die Circular Mondays im Restaurant ecluse in Biel. Am Event im Januar durften wir Sarah Blaser vom Schweizer Unternehmen gebana begrüssen. Seit mehr als 20 Jahren baut gebana nachhaltige Lebensmittelversorgungsketten zwischen südlichen Ländern und der Schweiz auf. An diesem Abend sprach Sarah Blaser mit uns über die wegweisenden Projekte von gebana und wie sie Nachhaltigkeit, Saisonalität und Pragmatismus in Einklang bringen.
Exotische Produkte werden – auch – von den Jahreszeiten bestimmt
In Supermärkten ist es oft schwierig, sich bewusst zu machen, dass alle Lebensmittel zu bestimmten Jahreszeiten wachsen und nicht zu anderen. Die Regale sind schön gefüllt und man findet das ganze Jahr über eine große Vielfalt an Lebensmitteln, die in Gewächshäusern angebaut oder per Luftweg importiert werden. Doch auch sogenannte exotische Produkte wie Avocados oder Mangos, die biologisch angebaut werden, wachsen nur zu bestimmten Zeiten des Jahres. gebana will das Bewusstsein der Konsumment_innen für diese Tatsache schärfen, indem es frische exotische Früchte nur dann zum Verkauf anbietet, wenn sie Saison haben.
Pragmatische und ortsbezogene Lösungen entwickeln
Um auf die Lieferketten einzuwirken, ist die Begegnung mit den Menschen vor Ort wesentlich. Wenn man von ihrer Alltagsrealität ausgeht und die Herausforderungen erfasst, mit denen sie konfrontiert sind, kann man pragmatische und im lokalen Gefüge verankerte Lösungen entwickeln. Genau das hat gebana mit ihrer Kampagne #EchteOrangen in Griechenland getan. Die Bauernfamilien in der Region Argolis konnten einen Teil ihrer Bio-Orangen aufgrund ihrer ästhetischen Qualität nicht absetzen: Farben, Formen und Grössen entsprachen nicht den EU-Standards. gebana trat daraufhin mit den Behörden auf verschiedenen Ebenen in Dialog und es wurde eine pragmatische Lösung gefunden (welche, siehe grafic recording unten!).
Die verbindende Rolle der Gastwirte und Gastwirtinnen
In der reichhaltigen Diskussion im Anschluss an das Inspirationsreferat tauschten sich die Gäste über die besondere Rolle der Gastwirte und Gastwirtinnen als Gastgeber_innen aus. Sie sind ein zentrales Bindeglied zwischen dem Feld und dem Teller. Sie empfangen Gäste mit unterschiedlichen Geschmäckern, Visionen und Werdegängen. Eine vielfältige Kundschaft zu haben, ist für Gastwirte und Gastwirtinnen eine Bereicherung, denn so können sie Menschen mit unterschiedlichen Hintergründen für das nachhaltige Ernährungssystem von morgen sensibilisieren. Dies ist auch das Ziel des Vereins Circular Gastronomy Switzerland, der die Circular Mondays organisiert. Er unterstützt die Entwicklung von Allianzen zwischen Kundschaft, Restaurants, Landwirtschaft und Logistik durch Vernetzung und der Förderung des gemeinsamen Lernens. Denn nur gemeinsam können wir den Übergang zu einem ressourcenschonenderen Ernährungssystem schaffen.
Um unseren Austausch zu untermalen, hat Pascal Cueni, Küchenchef des ecluse, ein schmackhaftes und kreatives Menü mit gebana-Produkten zusammengestellt. So gaben die getrockneten Aprikosen seiner köstlichen Kürbissuppe beispielsweise eine säuerliche Note!
Vielen Dank an Sandro Bianchin, Laura Stauffer und das gesamte Team vom ecluse für diesen wunderbaren Abend; an Sarah Blaser von gebana für ihre Leidenschaft und Kreativität; sowie an Andrea Bianchin und David Eisenstein von EBP für die wunderbare Illustration des Abends!
Aus der Circular Mondays werden die Circular Wednesdays!!
Nächster Event im Februar 2022
Je länger, desto besser! Von Einweg- zu Mehrweggeschirr wechseln
Mit Jeannette Morath von reCIRCLE
Mittwoch, 23. Februar 2022, Restaurant ecluse, Biel, 18.30 Uhr
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Ob Take-away am Mittag oder das Mitnehmen von Resten vom feinen Restaurant-Znacht – oft führt es zu ärgerlichen Abfallbergen. Die Berner Firma reCIRCLE hat dieses Problem innovativ angepackt und ein Mehrweggeschirr entwickelt, das den Wünschen der Gäste und der Gastrobetriebe – und der Nachhaltigkeit – dient: in einem Netzwerk von Partnerrestaurants wird es wiederverwendet und im Kreislauf gehalten. An diesem Abend erzählt Jeannette Morath über das Pionierprojekt von reCIRCLE, über ihre Herausforderungen, Erfolge und Neuentwicklungen.